Dans l'un des précédents articles de Menlog, vous avez sans doute lu notre conseil de bien achalander votre magasin. Si c'est un atout majeur pour la vente, c'est aussi en produisant trop qu'on génère le plus de perte. Ce phénomène est redouté de tous les boulangers puisqu'il impacte directement la marge. Ce qui, à long terme, peut devenir vraiment problématique. Les invendus peuvent avoir plusieurs causes : production mal calibrée, baisse de fréquentation, force de vente peu incitative... Pourtant, il n'est pas difficile d'inverser la tendance et même d'améliorer ses performances en étant attentif aux performances de vente, dans le détail.
Un stock en fonction de la demande
On ne le répètera jamais assez : un boulanger averti en vaut deux ! Plus vous aurez un oeil critique sur la manière dont vous produisez, stockez et vendez, meilleur sera le résultat. Cela évite aussi de remettre les produits en vente le lendemain. Même en promotion, leur qualité et l'image que cela véhicule peuvent nuire à la réputation de la boulangerie. Cette gestion commerciale intelligente s'appuie essentiellement sur le reporting d'activité que fournit le logiciel de caisse de la boulangerie. Il est donc indispensable de disposer d'un outil complet dont la lecture permet d'identifier les produits qui se vendent moins bien, la temporalité pour chacun d'eux et de croiser les paramètres qui font le succès des certaines références et l'échec d'autres. Cette synthèse permet d'agir directement sur la gestion des stocks et, là encore, la technologie peut aider. Le logiciel de caisse doit permettre de gérer et d'alerter sur la disponibilité des produits pour permettre de réorienter les priorités de vente et de se concentrer sur d'autres stocks (il reste seulement 2 pains au chocolat, concentrez la vente sur les croissants!) ou de demander une nouvelle production. Le fournil doit donc aussi mettre à profit le potentiel de ses outils pour aligner sa réactivité aux exigences de la boutique. Diviseuse, chambre de pousse contrôlée, prêt à cuire, fait-maison surgelé..., les méthodes sont multiples pour répondre rapidement à la demande sans produire à perte. Cette visibilité est d'autant plus importante pour les établissements multi-site pour faire communiquer les différents lieux, notamment lorsque le laboratoire est séparé de la boutique.
En caisse, une arborescence fine et optimisée, qui permet de tipper* chaque élément consommé, les toppings par exemple, permet une vue très précise du stock marchandise et du stock matières premières. Plus question de se retrouver à court ou au contraire d'atteindre les dates limite de consommation.
Gérer le planning selon les ventes
Pour éviter les invendus en boulangerie, faites confiance à votre équipe de vente ! Pour cela, il est possible d'analyser les résultats de chaque employé pour lui confier ensuite des objectifs qui vont de paire avec son savoir-faire. Une vendeuse est passionnée de pâtisserie ? Calez son planning sur les créneaux où son atout sera bénéfique à la vente. L'apprenti a un bon contact avec les enfants et réalise de bonnes ventes aux heures de sortie d'école et le mercredi ? Veiller à ce qu'il soit présent. Pour aller un peu plus loin, certaines caisses permettent de croiser les performances des vendeurs avec une interface de planning pour établir automatiquement des shifts** plus favorables au chiffre d'affaires. Cette stratégie vient appuyer la démarche plus globale de suivi des ventes au sein de la boutique, notamment une attention régulière à l'évolution des stocks comme dit si dessus, et une formation particulière de l'équipe à la vente additionnelle.
Jamais vraiment perdu
Malgré tous les efforts, il reste des produits en vitrine en fin de journée ? Ne les considérez pas comme définitivement perdus ! Bien sûr, on n'apprendra pas à un boulanger à revaloriser des croissants mais pour les pâtisseries et sandwichs, c'est une autre paire de manches. Bonne nouvelle, non seulement, ils ne seront pas jetés, et en anticipant un peu, ils seront vendus avant la fermeture. Grâce à des applications comme togoodtogo, le boulanger peut proposer des paniers à bas prix pour écouler les derniers produits du jour, tout en encaissant à minima leur coût de revient. Certains systèmes de caisse intègrent directement l'appli et permettent d'automatiser la formation des paniers chaque jour, à une heure précise, en fonction de la casse. Tout le monde y trouve son compte et c'est bon pour l'image de marque de la boulangerie.
Découvrir Too Good to go avec Menlog
* Tipper : saisir des encaissements
** Shits : plages de travail
