La boulangerie-pâtisserie fait face à une flambée inédite des coûts de production. A l'augmentation constante du prix des matières premières s'ajoute désormais celle liée à la crise énergétique. La profession affiche un pessimisme certain, pour autant, des leviers permettent d'atténuer la situation en limitant les dommages collatéraux.
Contexte économique : l'impact sur les boulangeries
Depuis des mois, la boulangerie-pâtisserie fait face à une inflation continue des matières premières : la levure a pris 70 %, la farine + 30 % à 40 %, le beurre près de 70 %...
Jusque-là contenus grâce à un rognage des marges, notamment, les prix affichés en magasins ne résisteront sans doute pas à la hausse des prix de l'énergie, consécutive au conflit en Ukraine.
Selon les calculs de la Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française, la consommation annuelle d'une boutique pourrait passer d'une moyenne de 8 000 – 10 000 € à un delta de 20 000 € à 70 000 €. Un contexte difficile à gérer pour les chefs d'entreprise.
Aides gouvernementales pour limiter la hausse de l’énergie
Face à la flambée des coûts énergétiques, le bouclier tarifaire instauré par l’État à partir du 1er janvier 2023 visait à amortir la hausse pour les petites structures. Toutefois, ce dispositif, limité aux consommations inférieures à 36 kilovoltampères, concerne très peu de boulangeries, dont les besoins énergétiques avoisinent souvent les 72 KVA.
Initialement exclue des aides, la profession a obtenu la mise en place d’un nouvel outil : l’amortisseur électricité. Ce dispositif prévoit une prise en charge partielle de la facture d’énergie pour les TPE et PME non éligibles au bouclier tarifaire.
À compter du 1er janvier, et pour une durée d'un an, toutes les entreprises titulaires d'un contrat d'électricité, peu importe sa date de souscription, bénéficieront automatiquement de cette aide, sans démarches supplémentaires. Concrètement, l'État prendra en charge jusqu'à 50 % de la part de la facture soumise aux fluctuations du marché, lorsque le prix facturé dépasse 325 € par mégawattheure.
Cette mesure représente une bouffée d’oxygène pour de nombreux commerçants de bouche, même si elle ne compense pas intégralement l’ampleur de la hausse constatée.
💡 Bon à savoir : Vous pouvez consulter toutes les modalités de l’amortisseur électricité sur le site officiel de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française.
Optimiser sa gestion interne pour résister aux hausses de coûts
Dans un contexte de flambée des coûts, chaque décision compte. La gestion quotidienne du commerce de bouche doit être plus rigoureuse que jamais. Tous les pôles de l’entreprise sont concernés : la gestion des approvisionnements, l’organisation de la production, le suivi des ventes et l’optimisation des ressources.
Un logiciel de caisse performant devient alors un allié précieux. En centralisant les données clés, il offre une vision complète et instantanée de l’activité. Cette capacité d’analyse permet de prendre des décisions rapides et éclairées pour limiter l'impact financier des hausses de coûts.
Gérer les stocks plus intelligemment
Grâce à l’analyse consolidée des ventes passées, il est possible d'établir des prévisions de production fiables, en ajustant les volumes aux pics et creux de fréquentation. Résultat : un stock de matières premières calibré au plus juste, qui évite le gaspillage et libère de la trésorerie.
Par ailleurs, une fonction intelligente de réapprovisionnement automatique, paramétrée selon les besoins spécifiques de votre boulangerie, déclenche les commandes fournisseurs au bon moment, en quantité optimale. Finis les surstocks coûteux !
Suivre ses ventes en temps réel
Sur le volet commercial, le suivi des ventes en temps réel, directement depuis la caisse ou à distance via un accès sécurisé, permet d'adapter la production au fil de la journée. Besoin d'une nouvelle fournée pour répondre à une forte affluence imprévue ? La donnée vous alerte, vous réagissez vite, sans prendre le risque d'une surproduction inutile.
💡 Astuce Menlog : Nos solutions d’encaissement intègrent toutes ces fonctionnalités pour vous aider à piloter votre commerce de manière agile, même en période d'inflation -> Découvrez nos solutions ici.
Réduire sa consommation énergétique : conseils pratiques
Agir sur la production de chaleur
La meilleure manière de réduire les coûts liés à l'énergie, c'est encore d'en consommer moins. Pas facile pour une activité de boulangerie dont les équipements tournent à longueur de journée. Les possibilités de réduire la consommation des machines (pétrin, façonneuse) sont très limitées, il faut donc agir en priorité sur la production de chaleur, qui représente l'essentiel (69 %) de la consommation
Adapter les équipements de froid
22 % de la consommation est due au froid. Là aussi, vérifier votre chambre froide et la température dans vos vitrines.
La confédération vient de publier un guide de sobriété énergétique en boulangerie-pâtisserie pour aider les professionnels à adapter leurs pratiques, dans l'immédiat ou sur le long terme.
Quand augmenter ses prix devient inévitable
La plupart des professionnels ne le souhaitent pas car ils savent l'impact négatif de la hausse des prix sur les consommateurs. Pour autant, comme le précise la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, les aides de l'Etat pour l'énergie pourraient ne pas suffire à amortir la hausse, si le prix de l'énergie devait tripler, par exemple.
Le prix de la baguette pourrait globalement augmenter de 10 à 15 cts, la hausse pourrait atteindre les 15 % sur l'ensemble des produits de boulangerie. Ce sera le dernier recours, lorsque ceux précédemment évoqués n'auront pas suffit.
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