La boulangerie-pâtisserie fait face à une flambée inédite des coûts de production. A l'augmentation constante du prix des matières premières s'ajoute désormais celle liée à la crise énergétique. La profession affiche un pessimisme certain, pour autant, des leviers permettent d'atténuer la situation en limitant les dommages collatéraux.
Le contexte
Depuis des mois, la boulangerie-pâtisserie fait face à une inflation continue des matières premières : la levure a pris 70 %, la farine + 30 % à 40 %, le beurre près de 70 %... Jusque-là contenus grâce à un rognage des marges, notamment, les prix affichés en magasins ne résisteront sans doute pas à la hausse des prix de l'énergie, consécutive au conflit en Ukraine. Selon les calculs de la Confédération nationale de la boulangeriepâtisserie française, la consommation annuelle d'une boutique pourrait passer d'une moyenne de 8 000 – 10 000 € à un delta de 20 000 € à 70 000 €. Un contexte difficile à gérer pour les chefs d'entreprise.
Une aide pour l'énergie
Le bouclier tarifaire prévu par l'Etat, à partir du 1er janvier 2023, pour amortir la hausse du prix de l'énergie, concerne peu de boulangeries. En effet, il limite la consommation à 36 kilovoltampères alors que la majorité des établissements ont des besoins avoisinant les 72 KVA. D'abord exclue de tous dispositifs, la profession a finalement obtenu de l'Etat la mise en place d'un “amortisseur électricité”, à savoir la prise en charge d'une partie de la facture pour les TPE qui ne bénéficient pas du bouclier tarifaire, et pour les PME. Ce dispositif sera effectif à partir du 1er janvier prochain et pour un an, pour tous les contrats peu importe la date de souscription et sans aucune formalité spécifique. Il prévoit que l'État prenne en charge jusqu'à 50% de la partie de la facture d'électricité des entreprises exposée aux marchés, lorsque le prix facturé dépasse 325 euros le mégawattheure.
Les bons outils pour une gestion au cordeau
Dans ce contexte tendu, une gestion millimétrée est de mise. La plupart des pôles de l'entreprise sont concernés, que ce soit la gestion des approvisionnements, l'organisation de la production, ou encore le suivi des ventes. Le logiciel de caisse peut concentrer à lui seul la plupart des applications nécessaires à une vision globale de l'activité. Une aide à la décision majeure qui permet de limiter indirectement l'impact de ces hausses sur l'entreprise. Par une analyse consolidée des données de ventes passées, il est possible d'établir des prévisions de production fiables, et par là même, de constituer un stock matières premières au plus juste. La fonction de réapprovisionnement, paramétrée selon les contraintes de la boulangerie, permet de déclencher les commandes fournisseurs au bon moment et en juste quantité. Sur le volet vente, le suivi en temps réel, sur le terminal de caisse ou à distance, permet de réagir au besoin, pour de nouvelles fournées par exemple, sans prendre le risque d'une surproduction.
La chasse aux gaspillage d'énergie
La meilleure manière de réduire les coûts liés à l'énergie, c'est encore d'en consommer moins. Pas facile pour une activité de boulangerie dont les équipements tournent à longueur de journée. Les possibilités de réduire la consommation des machines (pétrin, façonneuse) sont très limitées, il faut donc agir en priorité sur la production de chaleur, qui représente l'essentiel (69 %) de la consommation -, puis de froid (22 %). La confédération vient de publier un guide de sobriété énergétique* en boulangerie-pâtisserie pour aider les professionnels à adapter leurs pratiques, dans l'immédiat ou sur le long terme.
Augmenter les prix
La plupart des professionnels ne le souhaitent pas car ils savent l'impact négatif de la hausse des prix sur les consommateurs. Pour autant, comme le précise la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, les aides de l'Etat pour l'énergie pourraient ne pas suffire à amortir la hausse, si le prix de l'énergie devait tripler, par exemple. Le prix de la baguette pourrait globalement augmenter de 10 à 15 cts, la hausse pourrait atteindre les 15 % sur l'ensemble des produits de boulangerie. Ce sera le dernier recours, lorsque ceux précédemment évoqués n'auront pas suffit.
* Guide téléchargeable sur le site de la Confédération de la boulangerie-pâtisserie
