Les actions à mettre en œuvre pour lutter contre le gaspillage alimentaire dans sa boulangerie.
La question du gaspillage alimentaire tient désormais une grande place dans la société. Et compte de plus en plus pour les consommateurs. La lutte contre ce phénomène sera d'ailleurs bientôt inscrite dans la loi. Raison de plus pour les boulangeries d'envisager dès maintenant des pratiques vertueuses pour s'y retrouver à plusieurs niveaux.
Les chiffres du gaspillage en boulangerie
La boulangerie souffre particulièrement du gaspillage alimentaire. Selon une étude de l'Ademe*, 12,5 % du pain fabriqué est déclassé, dont 60 % détruits. Une proportion importante qui concerne l'ensemble de la profession. Un quart des boulangers déclarent jeter une partie de leur production tous les jours, ce qui représente 5 à 20 kg de denrées par semaine, soit plus de 100 € de pertes. Une perte annuelle qui peut se chiffrer à plusieurs milliers d'euros.
Les leviers anti-gaspillage en boulangerie
Cette étude met également en avant les raisons du gaspillage. Dans 70 % des cas, la fluctuation de la demande des clients est mise en cause. Les périodes creuses, comme les vacances ou certains jours de la semaine favoriseraient aussi le gaspillage, tout comme la surproduction, que concèdent certains professionnels. Il existe néanmoins de nombreux leviers pour mettre un terme à ces aléas et repartir sur de bonnes bases.
Anticiper grâce à la data
La data, ce sont toutes les données collectées via les logiciels attachés à la caisse. Ventes, fidélité clients, état des stocks, ces informations permettent d'affiner les prédictions d'activité et donc de produire au plus juste. Pour connaître les attentes des clients, on se concentre sur les données de ventes par produit et par moment, mais aussi sur les combinaisons d'achat les plus redondantes. Les données de fidélité sont d'une aide précieuse dans ce sens aussi.
Travailler sur commande
De plus en plus de boulangeries font le choix de travailler uniquement sur commande, notamment pour la pâtisserie. Dans un contexte où les matières premières coûtent cher, c'est une garantie de rentabilité. C'est aussi un moyen de s'affranchir de certains équipements énergivores, comme les chambres froides négatives. Les outils de caisse facilitent d'ailleurs largement un fonctionnement à la commande et permettent de suivre et d'automatiser du devis à la facture, sans erreurs.
Produire au maximum à flux tendu
Certains estimeront que c'est risqué, à moins d'être bien accompagné ! Des logiciels de gestion intégrés permettent de sécuriser ce mode de production en instaurant des seuils d'alerte critique des stocks. Cela permet de relancer des productions de manière plus pertinente. La fréquence de déclenchement de ces alertes est aussi un signe qui peut permettre d'adapter le rythme de production. Ce potentiel peut aussi s'appliquer au stock de matières premières pour passer commande aux fournisseurs lorsque cela est vraiment utile.
Les invendus valent de l'or
Les applications anti-gaspillage comme Phenix ont bien cerné le potentiel des invendus. Au-delà de l'action environnementale, vendre à prix réduit ramène malgré tout du chiffre d'affaires. Ces plateformes offrent également de la visibilité aux boulangeries en permettant à de nouveaux clients de découvrir ce qu'elles proposent.
Les invendus peuvent également donner matière à enrichir la gamme, en transformant le pain en chapelure ou en croûtons, la brioche en pudding, les croissants en produits de snacking cuisinés... Ces déclinaisons offriront même parfois une meilleure marge dans la mesure où le produit est transformé. Autre alternative, utiliser les invendus à des fins marketing en les proposant en dégustation ou en les offrant aux clients fidèles.
Bientôt un label national anti-gaspillage alimentaire
La loi anti-gaspillage pour une économie circulaire a pour objectif de réduire le gaspillage alimentaire de 50% d'ici 2025 par rapport à 2015. Elle prévoit de créer dans ce cadre un label national anti-gaspillage alimentaire pour inciter les artisans des métiers de bouche à améliorer leurs pratiques en la matière. Il devrait devenir officiel dans le courant de l’année.
* Etude de l'Ademe parue en 2016 et menée auprès d'une vingtaine d'artisans boulangers.
