Vous avez l'impression que certains produits ne fonctionnent pas ? Peut-être ne sont-ils pas au goût de la clientèle, peut-être les présentez-vous au mauvais moment ou bien simplement, ils ne sont pas au bon prix. Au-delà de respecter un coefficient acceptable de marge, un bon prix se détermine également par rapport à la concurrence et par rapport aux habitudes de la clientèle. Trop haut, elle passe son chemin, trop bas, elle est méfiante. L'heure de vente est également très importante, de même que les habitudes géographiques des clients. Tous ces indices conduisent à mettre en place une stratégie de fixation des prix qui doit permettre de doper les ventes.
Gérer les périodicités de prix
Lorsqu'on parle de prix périodiques, il n'est pas question de modifier le prix de la baguette entre le matin et l'après-midi, mais bien d'imaginer une stratégie de vente de plusieurs produits en simultané, par exemple sous la forme de formules, pour établir un prix incitatif à certaines périodes de la journée. Un croissant est affiché de base à 1 €. Au cours de la journee, sur les heures de petit-déjeuner ou de goûter par exemple, il peut être vendu 0,80€ à travers une formule qui associe une boisson en plus. Le client paiera effectivement le croissant moins cher, mais augmentera son ticket. Cette technique de vente additionnelle doit s'appuyer sur l'analyse du reporting d'activité que fournit le logiciel de gestion commerciale de la caisse enregistreuse. Ces observations permettront de définir à quels moments de la journée il est pertinent de faire évoluer la tarification et pour quels produits. Cela peut concerner les viennoiseries, la pâtisserie, le snacking ou certains produits lies à l'apéritif, tout dépendra de l'activité de la boutique. La récurrence permet également de créer des habitudes auprès des clients, il est pour cela pertinent de planifier les changements de prix directement dans le logiciel d'encaissement, voire d'opter pour un système de détection automatique des menus et formules pour faciliter le travail des vendeurs et les inciter dans cette démarche commerciale.
Le géomarketing, cibler son offre tarifaire
Pour bien fixer ses tarifs en boulangerie, il faut savoir à quelle clientèle on s'adresse. Le géomarketing permet d'étudier le profil socio-professionnel (âge, catégorie de revenus, localisation) des personnes qui évoluent dans la zone de chalandise de la boulangerie, à partir des données fournies par l'Insee notamment, mais aussi d'observer le niveau de marge sur les paniers des clients. Il n'est bien sûr pas question de les suivre à la trace, mais d'analyser leurs habitudes. Le géomarketing en boulangerie permet notamment de déterminer si le type de clientèle varie beaucoup selon les moments de la journée. Par exemple, dans un quartier chic, la clientèle de bureau de la journée n'a pas forcément le même pouvoir d'achat que celle qui vit là. En intégrant un outil de ce type à son logiciel de caisse, il est possible d'adapter presque en temps réel les offres et les promotions pertinentes pour la population environnante. Un levier de croissance qui gagne à être connu.
