Le snacking a envahit l'ensemble des propositions de restauration hors domicile et 60 %* des déjeuners pris hors de chez soi le sont désormais dans un lieu dédié au snacking. Ce qui représente 140 millions de repas par semaine, une manne ! Les boulangeries, depuis longtemps actrices du secteur grâce à la vente de sandwichs, qui reste le produit le plus vendu, doivent désormais sortir d'une dynamique traditionnelle pour séduire une clientèle de plus en plus exigeante. Elles parviennent en effet à attirer seulement 13 % des clients potentiels, 25 % s'orientant plus volontiers vers la restauration rapide. Mais bonne nouvelle, en matière de snacking, les habitudes des consommateurs sont assez volatiles, il est donc toujours temps de rafler des parts de marché !
Ciseler son offre
Comme c'est le cas en restauration commerciale, les clients de snacking recherchent aussi du fait maison, de la fraîcheur et du goût, notamment la génération des millenials, gros consommateurs de snacking et ambassadeurs en puissance de vos produits. Sans la cibler exclusivement, cette clientèle adepte des réseaux sociaux, recherche des produits aussi beaux que bons, des concepts, au meilleur rapport qualité-prix. De ce point de vue, la boulangerie s'en tire bien avec des prix sensiblement plus bas que les vendeurs concurrents (restauration rapide, supermarchés, livraison...), mais aussi avec un panier moyen à la traîne : 7,30 € en moyenne au déjeuner, contre 9,70 € en restauration rapide et 11,70 en livraison. Un écart que les boulangers pourraient combler par un meilleur positionnement. Pour garder une cohérence et la maîtrise des débits, il est préférable de contenir le nombre de références pour assurer une qualité constante, en proposant des suggestions régulièrement pour tester de nouveaux produits. Dans cette optique, le reporting d'activité de votre logiciel de caisse sera d'une grande aide pour affiner l'offre snacking.
Répondre à toutes les envies de la journée
C'est l'un des grands enjeux sur le marché du snacking : répondre aux petites faims tout au long de la journée, à savoir :
- à l'heure du petit-déjeuner
- lors de la pause café matinale
- au déjeuner
- lors de la pause goûter
- pour l'apéritif
- au dîner
Pour chacune de ces occasions, 19 % à 43 % des Français consomment à l'extérieur de chez eux. Il peut être particulièrement intéressant d'investir les temps matinaux et de fin de journée pour dynamiser les ventes dans des horaires régulièrement creux. Une offre petit-déjeuner ou goûter peut répondre à différentes cibles, mais demande de s'équiper à minima, notamment pour des boissons chaudes à emporter. Si le temps du dîner reste plus difficile à capter en boulangerie, celui de l'apéritif peut offrir des perspectives intéressantes, en utilisant les même codes que dans les bars par exemple (happy hour).
Cibler la clientèle professionnelle
Souvent délaissée par la boulangerie, elle est pourtant un levier important de chiffre d'affaires, et notamment en matière de snacking. Les pratiques de restauration dans le cadre professionnel évoluent depuis quelques années vers des formules allégées et moins chronophages qu'un repas d'affaire classique. On voit également se développer les petits-déjeuner d'affaire. Une offre de snacking dédiée aux entreprises, sous forme de paniers repas livrés sur site, permet de diversifier son activité.
Des services premium
Même s'ils mangent sur le pouce, les clients apprécient de le faire dans de bonnes conditions. Ces temps de consommation doivent notamment répondre à un impératif de rapidité : en choisissant l'option snacking, le client veut gagner du temps sur sa pause repas. Il peut être intéressant de proposer tout ou partie de son offre snacking en click & collect. 24 %* des clients apprécient de pouvoir anticiper leur commande. Les bornes de commande dans le point de vente sont également appréciées d'un quart des clients. Autres atouts, ces modes de commandes permettent une meilleure anticipation et une gestion des stocks maîtrisée ce qui va en faveur de la satisfaction client.
Pour la vente à emporter, la question du packaging peut être hautement différenciante, alors que l'interdiction des emballages à usage unique se dessine doucement. Anticiper cet aspect en optant pour des alternatives recyclées ou réutilisables est un signal positif envoyé sur la philosophie du magasin.
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* Source : Parcours snacking du consommateur, Food service insights, CHD expert 2019.
