Le développement durable, vous l'entendez à toutes les sauces. Mais voilà, passer au bio cela coûte cher tout comme investir dans un nouveau matériel. Et si on vous prouvait que mettre en place une boucle vertueuse dans votre boulangerie ne coûtait pas énormément d'argent et, mieux encore, pouvait vous en faire gagner ? Tout d'abord, qu'est ce qu'une entreprise durable ? Cela concerne en réalité une multitude de pans de l'activité (production, énergie utilisée, gaspillage, gestion humaine, recyclage...) et il n'est bien entendu pas indispensable d'être exemplaire sur l'ensemble de ces points.
Qu'impose la loi aux boulangeries ?
Les obligations des boulangeries concernent essentiellement le traitement des déchets et des emballages. Comme toute entreprise qui met sur le marché des produits emballés, une boulangerie doit s'acquitter de la contribution au recyclage aussi appelée responsabilité élargie des producteurs (REP). Des acteurs comme Eco-emballage ou Adelphe sont chargées de la collecter. Il suffit de déclarer chaque année le nombre et le type d'emballages mis sur le marché. Les meilleurs élèves peuvent bénéficier d'une ristourne. Alors lisez ce qui suit...
Une boulangerie responsable au quotidien
Avant tout, il est intéressant pour le boulanger d'évaluer ce qui pêche le plus dans son entreprise en la matière. Vous jetez beaucoup de marchandise ? La facture d'énergie est très salée ? Vos matières premières génèrent beaucoup de déchets d'emballage ? Ces constats permettent de prioriser les actions à mener. La plupart du temps, l'investissement à y consacrer sera du temps plutôt que de l'argent car une boulangerie plus durable, c'est avant tout des process et des comportements plus responsables. En premier lieu, faites la chasse aux dépenses inutiles et réorganisez les pratiques si cela est nécessaire, en collaboration avec les équipes. Parmi les idées à piocher :
- vos équipements consomment beaucoup : faites entretenir plus régulièrement les brûleurs des fours, les compresseurs et les évaporateurs des chambres froides pour optimiser les performances. L'encrassement peut les faire baisser de 20 %.
- vérifiez que la taille de vos fours est adaptée à votre production. Trop grands, vous gaspillez de l'énergie.
- installez des détecteurs de présence dans les réserves, les vestiaires, les sanitaires, changez les ampoules pour des modèles basse consommation, nettoyez la poussière de farine des luminaires dans le fournil, utilisez des gradateurs de lumière en boutique pour adapter l’intensité de l'éclairage en fonction de la luminosité extérieure.
- réorganisez la production, par exemple en mutualisant des cuissons, en créant des produits à partir des chutes d'autres produits, en décalant l'heure des fournées selon les reporting d'activité pour limiter la perte... Une application de gestion des stocks comme Menboard s'avère ici incontournable pour estimer au mieux les quantités à produire.
- choisissez des emballages plus appropriés à vos ventes et formez les vendeurs à les utiliser à bon escient.
Bien entendu, il est aussi possible d'investir dans des équipements plus performants ou de faire installer des échangeurs thermiques sur les fours et les éléments froids pour récupérer la chaleur résiduelle pour l'eau chaude sanitaire. Pensez aussi à limiter l'impact des tournées en investissant dans un véhicule électrique. Non seulement, il pollue moins, mais il s'avère bien plus rentable à long terme et est exonéré de la taxe sur les véhicules de société (plus de 1 000 € par an en moyenne par véhicule).
Boulangerie durable : une stratégie gagnant-gagnant
En parallèle, soyez attentif au sourcing de la matière première. En choisissant des fournisseurs locaux, des produits de saison bio ou en agriculture raisonnées vous vous inscrivez dans un cercle vertueux. Certes, le coût matière peut légèrement augmenter, mais si certaines actions citées plus haut sont mises en place, la comptabilité n'y verra que du feu ! Un bon sourcing est aujourd’hui une nécessité pour l'économie locale et un argument de vente efficace. Et pour que la démarche soit cohérente, pensez à faire disparaître le fraisier (et sa suite) de la vitrine pendant l'hiver ! En expliquant votre parti pris, les clients comprennent très bien et c'est l'occasion de leur faire découvrir vos créations de saison tout aussi gourmandes. Il ne faut pas l'oublier, la clientèle est un atout dans la réussite de votre transition écologique. En les impliquant, vous légitimez votre stratégie et pourrez la pousser toujours plus loin, par exemple en développant un service de valorisation des invendus, de manière autonome ou en partenariat avec une application comme To Good to go. Avec le déploiement de la vente en vrac, pourquoi ne pas aussi proposer aux clients de venir avec leur propre contenant ? Incitez-les grâce à votre système de fidélité client dématérialisé, en offrant une réduction sur leur compte à ceux qui jouent le jeu. Le bénéfice est total, avec une économie d'emballage en prime, surtout dans le contexte actuel de développement du click & collect.
Et vous, quelles solutions éco-responsables avez-vous mis en place dans vos boulangeries ? Partagez vos expériences sur nos réseaux sociaux !
