Gérer plusieurs points de vente, centraliser la production ou équilibrer les stocks entre magasins fait désormais partie du quotidien des boulangeries modernes. Les artisans et réseaux qui opèrent plusieurs boutiques doivent organiser des transferts internes réguliers : pains cuits ou précuits, viennoiseries, pâtisseries, produits traiteur… Mais à chaque déplacement, une question revient : comment rester conforme à la réglementation sanitaire sans transformer sa flotte en camions frigorifiques ?
Ce guide complet pour réseaux multisites et chaînes artisanales apporte une réponse claire et complète, appuyée sur les textes de lois en vigueur, et adaptée au fonctionnement des réseaux multisites.
Peut-on transporter des produits de boulangerie sans véhicule frigorifique ?
Oui — et c’est même plus simple qu’on ne le croit.
L’article R231-45 du Code rural prévoit une dérogation importante : lorsqu’un artisan boulanger transporte ses propres produits sur une distance inférieure à 80 km, il n’est pas obligé d’utiliser un véhicule frigorifique agréé, à condition que les marchandises ne soient pas ultra-sensibles (comme certaines crèmes pâtissières) et que le transport se fasse sans rupture de charge.
En pratique, cela signifie qu’un fournil central peut approvisionner chaque magasin de son réseau sans équipement lourd, tant que les produits sont protégés, que le trajet reste direct et que les règles d’hygiène sont respectées. Cette disposition facilite grandement le fonctionnement multisite, car elle évite des investissements logistiques coûteux.
Quelles sont les températures obligatoires pour transporter les produits alimentaires ?
Même si le véhicule frigorifique n’est pas obligatoire sur les trajets courts, la température des produits reste strictement encadrée.
L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures réglementaires :
Les produits de boulangerie dits “secs” — comme le pain, les brioches ou les viennoiseries non garnies — ne sont pas soumis à une température obligatoire. Cependant, le Règlement CE 852/2004 rappelle que toute denrée doit être transportée de manière à éviter toute altération et toute contamination.
Ainsi, même sans camion frigorifique, le boulanger doit garantir que son produit arrive dans l’état où il est censé être vendu.
Quels équipements faut-il pour transporter des produits entre deux boulangeries ?
L’arrêté du 2 février 2015 sur la distribution locale distingue deux types d’équipements autorisés pour le transport local des denrées alimentaires.
Ce type de véhicule est indispensable pour les tournées longues, les ruptures de charge ou le transport de denrées ultra-sensibles. Ils offrent une garantie maximale mais représentent un investissement important, souvent disproportionné pour des trajets internes de quelques kilomètres entre deux boutiques.
C’est la solution plébiscitée par les réseaux de boulangeries.
Ils sont autorisés sur tout le territoire français, tant que la livraison s’effectue en moins de 24 heures, que les températures sont respectées et que les conteneurs sont correctement entretenus.
Ils permettent de transporter efficacement des pâtisseries, viennoiseries ou produits traiteur dans un cadre maîtrisé, en réduisant drastiquement les coûts logistiques.
Les règles peuvent sembler complexes, mais elles reposent sur quatre textes principaux, chacun jouant un rôle précis :
En combinant ces textes, les réseaux de boulangeries disposent d’un cadre souple mais exigeant. Ils peuvent optimiser leur logistique, tant qu’ils restent rigoureux dans la traçabilité et l’hygiène.
La majorité des produits de boulangerie peuvent circuler facilement d’un magasin à l’autre.
Le pain, les viennoiseries classiques ou les pâtisseries non fourrées ne nécessitent pas de chaîne du froid stricte. Ils doivent simplement être protégés et conditionnés dans des contenants propres et désinfectés.
Les produits sensibles — pâtisseries à base de crème, entremets, sandwichs frais ou salades — doivent en revanche respecter une température stricte, car ils présentent un risque microbiologique plus élevé.
Cette distinction permet aux réseaux de planifier leurs transferts selon la nature des produits, en optimisant les tournées et les équipements.
Pour une chaîne ou un réseau de boulangerie, la clé est d’instaurer un protocole clair et reproductible.
La plupart des groupes adoptent un système logistique simple mais structuré : centralisation d’une partie de la production, standardisation des bacs isothermes, et mise en place de procédures internes (chargement, nettoyage, traçabilité).
Les équipes doivent être formées aux bonnes pratiques d’hygiène, et les transferts doivent être intégrés dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
De plus en plus de réseaux installent des capteurs de température connectés dans leurs conteneurs isothermes, permettant de prouver la conformité en cas de contrôle DDPP.
Cette approche moderne offre à la fois sécurité sanitaire, standardisation et gain de temps.
Le non-respect de la chaîne du froid ou des règles d’hygiène peut entraîner plusieurs sanctions :
Au-delà des sanctions légales, la perte de confiance des clients ou la mauvaise réputation impacte fortement un réseau, où l’image doit rester homogène d’un magasin à l’autre.
C’est pourquoi les chaînes de boulangerie adoptent des outils numériques et des protocoles internes solides, qui permettent de garantir une qualité constante.
Transporter des marchandises entre deux magasins, c’est une chose. Mais lorsqu’un réseau comporte plusieurs points de vente avec des SIRET différents, la gestion comptable peut rapidement devenir un casse-tête : refacturations internes, valorisations de stock, commandes entre magasins, mouvements d’inventaire…
C’est précisément là que les solutions Menlog apportent un avantage décisif.
Les logiciels Menlog permettent :
Grâce aux formats EDI intégrés, chaque mouvement entre magasins est enregistré, valorisé et refacturé sans ressaisie, ce qui représente un gain de temps considérable.
Un responsable de réseau peut ainsi suivre précisément les flux de marchandises, optimiser la production et obtenir une vision claire des marges de chaque point de vente.
Les équipes n’ont plus à gérer des bons manuels, des groupes Whatsapp ou des tableaux Excel :
👉 tout est fluide, traçable, sécurisé et conforme au cadre légal.
Pour les réseaux en croissance, cette automatisation supprime des heures de gestion chaque semaine et garantit une cohérence totale entre comptabilité, production et logistique.